蛋白质由α-氨基酸通肽键构高化合物蛋白质存着氨基羧基跟氨基酸相似蛋白质两性物质
PH > pI（等电点）带负电荷，电场作用向极移：PH > PI带电荷，电场作用向负极移：PH=PI净电荷
蛋白质作为有机大分子分子化合物，在水中以分散态（胶体态）存在，因此，蛋白质在水中无严格意义上的溶解度，只是将蛋白质在水中的分散量或分散水平相应的称为蛋白质的溶解度（solubility）。
蛋白质溶解度的大小在实际应用中非常重要，因为溶解度特性数据在确定天然蛋白质的提取、分离和纯化时是非常有用的，蛋白质变性的程度也可以通过蛋白质的溶解行为的变化作为评价指标，此外，蛋白质在饮料中的应用也与其溶解性能有直接的关系。
