是肉内的肌红蛋白，冷冻时肉里的水分结冰，冰晶刺破了肉的肌肉细胞膜，肌肉细胞内的大量肌红蛋白同解冻后冰晶融化的水一起流出。肌红蛋白含有铁，呈红色，是让牛肉呈红色的重要因素。解冻后，肌红蛋白随着细胞液一起流出，我们平时所说的“肉类多汁”也就是因为这些组织液起到的作用
