砂锅是用陶土烧制而成的，属于非金属材质，而非金属的比热容（比热容可认为是改变一样物质的温度的难易程度）通常比金属大，传热能力比金属差，或者说传热速率比金属更为缓慢。做一个形象的比喻，在传热能力方面，非金属材质的“反射弧”显得更长。
当把砂锅放在炉子上加热时，首先是砂锅不断吸收外界的热量，砂锅表面的温度已经远远高于100摄氏度，但由于砂锅的传热能力不强，因此砂锅内部的温度只是略高于100摄氏度，同时砂锅在被烹煮的过程中吸收了很多的热量，即其本身还储存着大量的热能，当汤水沸腾后将砂锅从炉子上取下时，砂锅中储存的热量就会开始源源不断地向外排放，使得沸腾的汤水还能再持续沸腾一段时间，而金属材质的器皿通常吸热快，放热也快，因此就做不到这一点。
