以下几个因素会影响吉利丁的凝固：
1、酸性：吉利丁不耐强酸强，遇到ph4以下的酸度就会被分解，变得难以凝固。添加酸味强的水果果汁或果泥，必须先将吉利丁融化在基底液中，稍稍放凉后再加入。
2、温度：超过60℃会使吉利丁降低甚至失去凝结作用。
3、含有蛋白质分解酵素的水果：一些水果：无花果、木瓜、奇异果、猕猴桃、芒果、凤梨等。这些水果自身为了防御病虫侵袭美味的果实，身体里会拥有蛋白质分解酵素。所以当含有大量蛋白质的吉利丁与这类水果混合时就会被分解。当然蛋白质分解酵素在75℃左右就会受热而失去作用力，因此在使用这些水果需要事先加热75℃以上以破坏这些酶，确保吉利丁的凝胶效果。
4、高浓度的糖液或盐液：高浓度的糖液或者盐液会缓和吉利丁的水合作用和溶解。因为吉利丁需要和水结合，而高浓度的糖液和盐液，可结合的水分相对较少。
5、酒精：会抑制凝胶形成，因此含有酒精的配方需要较多剂量的吉利丁才能达到单独使用水的吉利丁的凝胶效果。
