吸水率是指在粉质仪搅拌过程中面团最大稠度处于500士20Bu时所需添加水量。面粉吸水率高低不仅影响面包质量，且也关系到经济效益。吸水率高出品率也高，能降低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。但吸水率太高，也会影响烘焙食品品质。添加VC可增加面粉吸水率，其中VC添加量为120ppm时校正吸水率最大，增幅达5.6%但这种趋势也不是一直呈线性增长，在超过120PPm后，吸水率开始呈下降趋势。
