主要是酪氨酸的结晶。这是冬笋中含量最多的氨基酸之一。在水煮加工过程中，竹笋中的酪氨酸会从冬笋中跑出来，等冷却之后再次结晶，就形成了白色的石灰一样的东西。
为了抑制微生物的生长，水煮笋的pH值大多会控制在5.0-5.3，这样的环境恰恰对应于酪氨酸的等电点。简单来说，就是酪氨酸最难溶于水的环境。结果就是，包装水煮笋上出现了像石灰一样的沉淀。
冬笋表面发白是什么原因
这是正常现象因为袋装冬笋是秋后的鲜笋，直接装袋封存含有大量水分水分，无处蒸发形成晶体可放心食用。
有一些半成品在加工过程当中肯定是放药品的，包括竹笋，他也怕有损害，里面肯定放防腐剂。或者是一些保鲜剂，增白剂等等。一般的竹笋多多少少都带点儿绿头。
