发酵时间过长、温度太高以及酸奶中有颗粒物。发酵的时间过长，发酵时酸奶的状态不好，易产生结块的现象。
发酵的过程中，加入的发酵剂未搅拌均匀，未与牛奶充分溶解，会发生发酵产酸不均匀的现象。在发酵时，通过机器的振荡而导致酸奶中产生颗粒。
酸奶沉淀物一坨坨的
有的凝固型酸奶会有结块现象，是正常现象。酸奶有轻微结块时若没过保质期，没有变质的味道时还可以食用。如果过了保质期，且有变质的情况就不能食用。
酸奶结块原因：
1、酸奶腐败
由于酸奶的发酵本身需要乳酸菌之类，在存储不当或者时间过长，酸奶中的其他细菌可能会生长繁殖导致酸奶腐败，出现一些分层、结块现象。
2、产品沉淀导致结块
酸牛奶的主要成分是水和生牛乳，外加一些食品添加剂，长时间存储可能会出现一些沉淀现象。
3、添加剂使用过量
很多酸牛奶生产出来浓稠度较低，不法生产厂家会选择添加增稠剂（国家规定牛奶禁止使用增稠剂）来让酸牛奶的口感更浓厚。使用不当会出现一些分层、结块现象。
酸奶沉淀物一坨坨的
凝固型酸奶有结块现象。是正常现象。酸奶诺有轻微结块儿，没过保质期。没有变质的味道时还可以饮用，如果过了保质期就不建议饮用
