红心火龙果中有花青素、甜菜红素等天然色素。
花青素在酸性环境中呈现紫红色，碱性环境中呈现蓝色而甜菜红素在酸性环境中呈现红色，碱性环境中呈现黄色色。而火龙果果肉的ph值小于7，呈现酸性，因此果肉看上去是紫红色的。
虽然红心火龙果中存在色素，但是这种色素对人体不仅无害，还有抗氧化、抗自由基的作用，对人的皮肤有好处。而且在许多食物中都有花青素和甜菜红素，比如说：葡萄、蓝莓、茄子等等。
