1、直刀切
直刀切方法：
右手执刀左手按住原料，刀体垂直下落，刀身不能向外推也不能往里拉，一刀一刀紧贴着中指第一节关节笔直的切下去，着力点要布满刀刃前后力量需要一致。
此种刀法一般用于质地脆嫩的原料，例如：新鲜的芹菜、青菜、白菜、萝卜、西红柿、黄瓜、韭菜、茭白、豆腐等。
2、推刀切
推刀切方法：右手执刀左手按住原料，刀体垂直下落，刀刃进入原料后，立即将刀向前推，直至将原料断裂，不需要再从原料内拉回，力点在刀的后端。
此种刀法一般用于细薄、易碎的软性原料或者煮熟回软的脆性、韧性原料。例如：豆腐干、榨菜、熟肉、熟冬笋、百叶等。
3、拉刀切
拉刀切方法：拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。
随园菜的刀工技法
切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。
在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。
