熬硝佬是指从事生产肉类食品的增色剂的人。
硝是通过淋水浸提而提炼出来的，先用热水（75℃左右）加入浸滤器中浸提，收集满三缸滤液后，不再加水淋洗，取出滤渣，重装新料进行淋洗，当硝水浓度达到15波美度时，便可进行熬硝。
古时候熬硝要在山洞里是因为洞穴系统中的沉积物含有丰富的硫酸盐和硝酸盐，方便省时省力。
