酿酒制醋工艺区别主要在发酵时的温度及发酵时接触空气的时间（以酿干红葡萄酒为例，后发酵叫苹果酸—乳酸发酵也叫二次发酵）。
1、发酵
主发酵时：酿酒微氧发酵、酿醋密封发酵（也可微氧发酵）
后发酵时：酿酒无氧发酵、酿醋有氧发酵
2、温度（罐内）
酿醋：主发酵、后发酵28－35℃
酿酒：主发酵23－30℃、后发酵18－22℃
3、酿酒酿成醋主要是：
1、二次发酵时密封不好
2、二次发酵时温度过高。
酿醋和酿酒有何区别
a、酿酒一般完成上述1后使进入（发酵酒）后熟陈化或（蒸馏酒）蒸馏阶段
而酿醋完成上述1后还要添加醋曲（醋酸杆菌），进行醋酸发酵，将酒（乙醇）发酵成醋（乙酸），然后才进入（红醋）后熟陈化或（白醋）蒸馏阶段
b、酿酒要求无氧发酵，而酿醋则是有氧发酵
c、酿酒只用酒药（酒曲），而酿醋除了用酒药还要用醋曲
d、酿酒醋酸杆菌是有害菌，而酿醋则醋酸杆菌是必须的益菌
e、酿酒产生太多则是坏酒劣酒叫酸败酿醋产酿太少是发酵不完全叫失败，产酸越多越好越酸越好。
