肉锅和素锅不一样。
肉制品和素菜要分开腌制。 腌制素菜时，最好把盐水舀一点腌制。
豆制品是酸性的，容易使卤素汁酸败，所以在腌制豆制品时，可以将几种卤素水从旧的卤素分到另一个锅里腌制。 喝完盐水后扔掉。 腌前煮。
肉制品要先煮好水再卤化，防止原料的腥味，气味，异味直接混入卤水中，不仅破坏卤水的生态，还影响口感，破坏一锅旧卤水。
灌溉分为3层，第1层为灌溉油，第2层为杂质和血沫（原料煮过：血液不能完全去除），第3层为灌溉。 在各菜前，先捞起光晕油，然后捞起杂质和血沫，倒入光晕油，煮沸后再做光晕菜。
保持盐水清洁。 各自的咸菜用过滤网和汤匙过滤，从盐水中除去肉末和杂质，煮沸后储藏。
夏天和秋天最好一天煮两次，春天和冬天最好一天煮一次。 将盐水煮沸并贮存后，请勿随机搅拌破坏盐水表面的油层。 因为油层可以有效地切断空气与盐水的接触，防止细菌浸入。
不小心搅拌好了，应该马上重新煮沸。 放入盐水的桶最好是漆皮或不锈钢制的。 铝锅，铁锅与盐水中的盐反应，影响盐水的质量。
卤水的保管场所需要换气。 不能直接放在地上。 下面铺两块瓷砖，有利于保持卤素水桶底部的气流，降低温度。
长期不使用的调味汁可以在冰箱或冰箱中冷冻。 但是，冷冻时间不能太长。
为了防止卤水变质后无卤素的窘境，将旧卤素装入瓶中，尽早冷冻。 万一盐水坏了，只要取出旧盐水加入高汤，就可以马上准备新锅的盐水。
老卤油怎么用
卤油怎么用
制作卤菜的时候就会使用到卤油，不管是猪蹄，猪心，猪头肉，鸭脖子，鸭爪，鸡，鸭爪都可以使用。
卤油是一种制作菜的调料，可以让菜的颜色变得更加有光泽，味道可以更加持久。
卤油怎么炼制
炼制卤油需要准备精炼油，混合油，鲜汤，鸡精，盐，老抽，冰糖，排草，草豆蔻，砂仁，丁香，草果，小茴香，桂皮，三奈，八角，大葱，生姜，花椒以及干辣椒。
先把干辣椒的蒂部去除，籽去掉剪成段状，生姜清洗干净拍碎，大葱洗干净以后切段，草果拍碎把里面的籽去除，然后就可以把砂仁，排草，丁香，草果，桂皮，八角一起放进盆子里面，加入适量的清水浸泡10个小时。
水分沥干，经常放进锅里面炒糖色，再加一些鲜汤大火烧开，炒锅里面加一些混合油，烧到两三成熟，就可以把小茴香，香料，草豆蔻，酸奶等一起放进锅里面浸泡半个小时，大概有香味出来的时候就可以起锅，倒进烧开的卤锅当中，准备一个干净的锅子，里面再加入混合油，烧到四五成热，把葱段，生姜块放进去爆香，然后再加入花椒以及干辣椒节，改成小火炸到油色红亮，出现香辣味道，然后一起倒进卤锅当中。
卤锅里面再加入鸡精，老抽，精盐以及糖色，用小火保持锅里面的卤汁处在沸而不腾的状态，大概熬制4个小时左右卤油就做好了。
