通常为了保持面包的新鲜，我们会把它放入冰箱内，其实这样做并不合理，因为会加速面包的老化，也叫变陈。
因为面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中支链淀粉的直链部分会慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。
变陈的速度与温度有直接关。在低温时(在冷冻点以上)老化就会较快，面包放在冰箱中要比放在室温变硬的速度来得更快。
总而言之，冷藏会加速面包中淀粉的老化，使面包干硬、粗糙、口感差。
