蛋糕失水率

失水率为0.9以上。

新鲜蛋糕水份活度在0.9以上，长保质期的一般需要控制在0.6以下。不同的蛋糕也有不同的水分活度，如重油蛋糕一般在0.9左右，海绵、戚风类的约0.95左右。

在传统蛋糕配方的基础上，用一定量的直链低聚糖(MOS)代替传统蛋糕中30%~50%的蔗糖，研究了MOS及其添加量对蛋糕的比容、水分活度、失水率、质构性质和感官性质的影响。结果表明：在合适范围内MOS能显著提高蛋糕的比容蛋糕的水分活度和失水率与MOS的添加量呈现出显著性的负相关质构性质测定结果表明MOS能改善蛋糕的感官品质，蛋糕的弹性、回复性和黏聚性随着添加量的增大呈现出先上升后下降的趋势，硬度和咀嚼性随添加量的增大先下降后上升综合所有指标，蛋糕中MOS的推荐添加量为40%。

蛋糕失水率

失水率不到百分之九

面包失水率=(烘烤后面包质量/烘烤前面包质量)*100%。

面包失水率跟面包品种烘烤时间有关的，像甜面包烧减率就低一些，不到9%吧，如果是方包那些烤时间较长的会达到13%左右，当然跟面团的配方也会有关。

面包的水分30%左右。蛋糕则差别很大，重油、玛芬之类的蛋糕主要是脂肪，水分很少，戚风蛋糕含水则较多，超过20%。