就是在動物宰殺後將肉品及時進行冷卻處理，使肉的溫度在 24h 內降到 0℃～4℃，並在以後的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度，以抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖，使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高，口感更好。這就是肉的排酸過程。
