买的鱼不太新鲜，不新鲜的鱼肉质松散，就会烂掉。片成鱼片后，就算用蛋液淀粉裹着也易碎。鱼片片的太薄。不管用那种鱼片鱼片，大概1厘米左右的厚度。用鲫鱼或者鲤鱼做水煮鱼，酸菜鱼最后不要片鱼片了。
这两种鱼肉薄刺多，而水煮鱼，要事先把鱼剖成薄片，一般用鲢鱼，因为鲢鱼肉多、刺少又糯嫩，口感好，用欠粉、花生油、盐腌10分钟，用菜油，下姜片、花椒、郫县豆瓣炒出香味，放生抽，放水，开后放鱼片，煮10分钟大功告成。
鱼肉为什么蒸得会烂
蒸的太久了，一般1斤多的鱼在鱼身上割好刀花 大火蒸8分钟左右就可以了。
时间再长就会老，蒸鱼的时候，把调好的料汁装入碗里，和鱼一起放锅里蒸。
鱼出锅后把热汤汁浇在鱼身上，这是清蒸鱼最后的工序，提前放调料鱼肉会发紧。
