因为面粉里的酵母菌在适宜的温度会有呼吸作用 产生了碳酸，这就是发面变酸的原因，碳酸容易分解成二氧化碳和水，水就会让面变稀，二氧化碳会让面蓬松，产生小孔。
夏天气温高要想发好面有以下几个方法：
1、用冷水发面，冷水能让酵母发酵速度慢一点。常温中自然发酵。
2、揉好面团，放冰箱冷藏17个小时以上，让面团低温发酵。
3、面团揉好，醒面半小时直接整形。
4，在空调房里揉面，发酵，整形，二发，空调房是恒温，温度比较稳定，好操控。发面条件自然重要.掌握技巧也很重要。
