1、酸菜切块，鱼去头片掉鱼骨，鱼肉洗净，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部，片成鱼片
2、片好的鱼片，放1汤匙盐搓洗，用水冲洗成晶莹透明的鱼片，用盐、白胡椒粉、鸡蛋清和干淀粉腌制20分钟
3、鱼头鱼骨洗净血污，酸菜焯水，捞出备用
4、干红辣椒切小断，葱切大断儿，姜切片，蒜切片
5、锅里放油，炒香葱、姜、蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨块鱼皮炒变色，放入酸菜，继续炒一两分钟
6、放足量开水，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白，放入盐调味
7、捞出鱼头和酸菜等，铺在盆底，大火烧开鱼汤，鱼片一点点放入
8、鱼片7、8成熟捞出放在盆上面，倒入鱼汤
9、锅里放油，凉油放入花椒和辣椒，炸香，花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青椒撒在鱼片上，油大火烧冒烟，浇在鱼片上即可。
炒大鱼最佳方法
1、鱼洗净切成块，放老抽，盐，料酒，姜，葱调匀淹10分钟以上
2、锅里放油烧热，放鱼下去炸
3、鱼炸好，放一边。另一边放姜蒜下去炒香再把鱼翻过来
4、加点开水煮三分钟，加盐
5、放青椒下去
6、放葱花，滴花椒油收汁起锅
