腌制就是用少量盐来腌一些菜，有的会发酵变酸，如泡菜，可以是萝卜、大头菜、嫩姜、豇豆角等，北方的酸菜用白菜或大头菜，南方的酸菜用榨菜叶子。也有一些加盐或酱油醋等较多，主要用于北方冬天吃的下饭佐餐，比如腌黄瓜，雪菜，萝卜，香菜等等，用盐腌的，温水泡一下，使其变淡，再加醋、香油等调味儿。而酱油腌的或白糖与醋腌的可以直接吃，地如糖蒜，油黄瓜等。当然也可以用酱腌芥菜等
发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。 通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵
