清汤牛杂面商用做法

更新时间:02-01 综合 由 灭队 分享

牛杂面配方:鲜牛肉2500克,牛杂2500克,老卤水2500克,辣椒油150克,油酥花生未150克,酱油150克,芝麻面100克,花椒面25克,香料粉50克,味精5克,花椒5克,精盐5克,白酒50克。

操作方法:

1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水,用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水。

2、牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,放入香料粉50克,白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。

3、卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

4、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成。

5、和面时,打出面穗,揉成面团,兑水扎软,饧半小时后,加碱水揉匀,然后慢慢揉成长条,合拢旋成麻花形,如此反复多次达到粗细均匀时,放在案板上用干面粉滚匀,去掉两头,双手各执一端,上下抖动,用力抻拉,拉开,并拢,再拉开,再并拢。一般拉成六十四根为宜。

6、下锅时,一手执两头,一手钓中间,掀去头尾,落水煮熟捞出,浇上调料即成。

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