准备一个敞口的铁盆或者是不锈钢盆，稍微大一些，大的体积根据你的货量来定，卤菜原料在原卤水中卤熟，然后舀一部分原卤水出来加水稀释，稀释到卤水跟我们平时吃饭的味道一样，调点鸡精、味精就可以，最后倒于准备的盆里，一般到盆的三分之一，然后将盆上火煨着，在盆里反扣一个箅子，这个箅子刚好把卤水扣着，箅子正中掏一个大孔，这个孔要占到箅子的三分之一大，最后将卤好的菜分类分区域摆放于盆子周围的箅子上，这样就可以一直加热了，盆里的卤水一直保持微开状态，借用蒸汽给卤菜保温，客人买了卤肉之类的，切了后还可以舀点盆中的卤汁浇上，增加味道
