烧鸡的制作过程是怎样的？怎么做最好吃？其次烤炉用的也不是普通的不锈钢炉，烧鸡用瓦缸，这样鸡才能更全面受热，色泽更好。下图就是我之前所做烧鸡用的瓦缸，旁边烧的是荔枝木。先将食材用椒盐腌一晚，然后煮八分熟，沥干；铁锅内铺好锡纸，上面放上低于锅沿的金属盒，均匀地铺上茶叶+白糖+大米（或者小米或者白面）的混合物。海南省文昌鸡，湛江香草鸡和龙门三黄胡须鸡；五香粉5克；十三香粉15克；沙姜粉10克；盐50克；桂皮八角香叶各5克；洋葱；姜；蒜。
炸鸡，上好色的鸡，油温到六成，放进鸡炸，炸鸡是必须的步骤，因为炸鸡能让鸡皮收紧，不会破皮，还能让鸡外边水分蒸发一部分，煮的时候好入味。鸡炸到外边发红黄色，不要炸糊了。洗净的鸡放入老卤里卤制，知道鸡熟透为止（老卤的制作很简单，超市里购买香料和盐/酱油/料酒制成！其中香料包括八角/草果/茴香/砂仁/桂皮/丁香/花椒/陈皮等！）将调好的料汁淋在鸡肉上进行腌制。为了让鸡入味，可以把香葱打个葱结，用香葱蘸上料汁均匀涂抹在鸡身上。抹匀之后将葱结、姜片塞到鸡肚子里腌制40分钟到1小时左右。
腹部向上，左手稳住鸡身，右手用力将肋骨和鸡椎骨中间处切断，并用手按折。把鸡撑开，在鸡下腹脯尖处割一小口，将两腿交叉插入口内，两翅尖对插在鸡的口腔内，造型即成半圆形。把香料用水浸泡五分钟，洗干净装进调料包，起锅烧水，锅里加入水，把鸡放进去，放入香料包，再加入姜片、葱段、料酒、生抽、盐、冰糖。鸡洗干净后，要把表面的水分擦干净，不然炸的时候会溅油，鸡的表面要抹上一层蜂蜜再炸制，这样炸制出来颜色更好吃也更好吃，炸制的时候，要用小火慢炸。
荔枝柴古法烧鸡，一般选取农家放养的走地鸡，用滋补药材和调味品腌制入味，在自然风中凉干皮后，采用传统制作手法在瓦缸中加入荔枝柴和炭烧制，使整只烧鸡烧到皮脆、肉 滑、骨香，入味，上桌时还带有荔枝木的淡淡清香为上品，在大自然的荔枝林中品尝尤为好。这是城中小店的所谓“荔枝柴烧鸡”无法媲美的。
主料鸡750克荔枝200克辅料葱适量姜适量蒜适量 步骤荔枝烧鸡的做法步骤11.准备食材荔枝烧鸡的做法步骤22.鸡斩块，备用荔枝烧鸡的做法步骤33.荔枝去皮备用荔枝烧鸡的做法步骤44.鸡块放锅中翻炒去水，加八角葱姜蒜、红辣椒翻炒荔枝烧鸡的做法步骤55.加邳县豆瓣酱、生抽、老抽提味上色荔枝烧鸡的做法步骤66.鸡肉熟后放入荔枝小煮片刻荔枝烧鸡的做法步骤77.出锅装盘，可以品尝荔枝鸡美味了
深圳创富荔枝柴烧鸡培训。湛江位于广东省，在湛江想学习荔枝木烧鸡去创富荔枝柴烧鸡培训机构，老师教学经验丰富，学费便宜，是一所非常好的荔枝木烤鸡学校。
荔枝柴火烤鸡现在的荔枝柴古法烧鸡，一般选用二斤多重的走地鸡，用滋补药材和调味料腌制入味，在自然风中吹干外皮，采用传统制作手法在瓦缸中加入荔枝柴和碳烧制，整只烧鸡皮酥脆、肉幼滑、骨香甜、鲜嫩多汁，上桌时扑面而来荔枝木淡淡的清香，坐在这种大自然的餐馆里面品尝真令人赞不绝口！这该是天底下最好吃的烤鸡了，广东话叫烧鸡。腌制料：取20斤清水，放入砂仁15克,草果10克,肉桂10克,蜂蜜20克,高良姜90克,陈皮15克,丁香4克,白芷10克,肉豆蔻15克,香料包用纱布包起来，盐1斤，味精、糖各0.5斤，葱、荔枝叶姜共1斤，料酒125克，烧开后放凉。脆皮水：饴糖（麦芽糖）1斤，凉开水16斤，大红浙醋0.3斤，白醋4斤。荔枝烧鸡的做法1、原料选择：选用体重2斤的农家散养鸡，这样的鸡肉质鲜嫩，净肉率高，制成烤鸡出品率高，风味佳。2、整形：将白条鸡先去爪，再将两翅反转成8字形。3、将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面一下，腌制时间根据气温高3、将鸡放入卤水汤中浸泡，由于鸡肉大腿根部及鸡翅根部的肉比较厚，需要用小刀划几刀，以便更入味，放入冰箱中冷藏腌渍两天。高低而定，一般腌制时间在1到2个小时。腌好后捞出控干。（注：不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大，高浓度腌制液（17%）使得鸡体内的水分向外渗透，肉质相应老些，同时由于肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩，从而影响了芳香物质的挥发，导致鸡体香味不如腌制液质量分数为8％及12％的好。另外，高浓度盐液渗透性强，因而短时间即可达到腌制效果。腌制液质量分数为12%的腌制液则较为理想，且咸度适中，色、香、味俱全）。4、浸烫：将填好料、缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫半分钟左右，然后取出挂起，晾干待烤。。5、炭炉内加足够荔枝木炭料，烧至炽红没有烟气发出，用叉或铁插住鸡身，挂在炉火内上烧烘，并不停转动，至全身烧至金黄色即成。
荔枝木烧鸡最初起源于广东沙溪，近几年风靡广东各大酒楼,受到食客的追捧。沙溪是盛产荔枝的地方，每当荔枝成熟时，为防小偷，村民都守在自家的荔枝园里，半夜三更最是饥饿难忍的时候，村民将放养在U J中的走地鸡用盐、油简单调味，然后把荔枝树的干树枝放在瓦缸里烧红，将鸡放入烤熟食用。虽然鸡只经过简单调味，但是因为荔枝木本身就有浓郁的香甜味和果香味，通过燃烧，香气自动“钻”入鸡肉里，使得鸡的原香味与果木的香甜味完美交融，真可谓是一场极致的 “饱腹”体验。今天的“ 荔枝木烧鸡”比古法讲究多了，一般选用二斤多重的走地鸡，用香料和蔬菜料腌制入味，经历烫皮、上皮水、吹皮、挂炉烤等一系列流程制熟而成。 烧鸡刚下炉，扑面而来的便是荔枝木的淡淡清香。由于皮上的水分、油脂恰好挥发滴尽，所以鸡皮脆而无油，鸡肉也嫩滑多汁，就连鸡胸肉也没有渣感。制作流程:1. 选料:走地鸡一只，重约1000克，宰杀治净。2.腌制:清水10斤、盐3斤、糖2斤、干葱头碎2斤、葱碎2斤、蒜茸斤、五香粉25克、甘草粉25克、沙姜粉20克、八角粉20克混合拌匀，放到不锈钢桶里自然发酵24小时。将宰杀好的走地鸡放入腌料里腌制2小时入味。3.烫皮:水烧沸，提起鸡，舀出沸水不断淋在鸡皮上，将皮烫至收缩绷紧、颜色微黄，每只鸡需要反复烫至少3次。4.上皮水:白醋3瓶、麦芽糖|斤、大红浙醋斤、玫瑰露酒50克混合搅至麦芽糖融化即成皮水，舀起皮水淋在鸡身上，反复淋3次至鸡上够水。5.晾干:用烧腊钩挂起鸡肉，放入风房，用风扇吹5小时，将鸡内外水分彻底吹干。技术点:挂起来的鸡会往下滴水，所以鸡脖子要弯折一下塞好(此处可参考烧鹅)，否则流出的水滴到皮上会导致烤出来的颜色不均匀。6.烤制:挂炉内胆里塞满荔枝市炭，点燃烧至230°C，放入鸡，炉温保持在220°C一250°C，烤约35一 50分钟至皮脆即成。技术点:烤制时，每隔十分钟将鸡转动一次，让鸡身全方位接受烘烤，保证均受热。每次翻转时，要在鸡身上刷香油，可使鸡皮更加光滑油亮。7.下炉:取出烤好的鸡，挂起来晾3分钟后取下切块，配梅子酱上桌蘸食。
在上世纪六十年代的困难日子，沙溪是盛产荔枝的地方，当时以沙溪石门村生产的荔枝品种桂味尤为优秀，听说在香港水果档挂出石门桂味牌子，价钱就可以卖贵一点。
当荔枝成熟时都由当地村中的民兵看守，每当半夜三更时分都是饥饿难忍的时候，民兵在没有烹调条件的情形下。
将放养山中的走地鸡简单用盐油调味，用荔枝树的干树枝将乡村常用的瓦缸烧红后，放入鸡只盖上木板焗熟来吃。
就是这种简单的烹调方式，在简单的条件下误打误中，产生出非比寻常的味觉效果。现在荔枝柴古法烧鸡，一般选取农家放养的走地鸡，用滋补药材和调味品腌制入味，在自然风中晾干皮后。
采用传统制作手法在瓦缸中加入荔枝柴和炭烧制，使整只烧鸡烧到皮脆、肉滑、骨香，入味，上桌时还带有荔枝木的淡淡清香为上品，在大自然的荔枝林中品尝尤为好。
扩展资料：
荔枝烧鸡的做法：
1、把鸡洗清摘净细毛。
2、腌制料：取20斤清水，放入香料包1包，香料包用纱布包起来，盐1斤，味精、糖各0．5斤，葱、姜共1斤，料酒125克，烧开后放凉。
3、将鸡放入卤水汤中浸泡，由于鸡肉大腿根部及鸡翅根部的肉比较厚，需要用小刀划几刀，以便更入味，放入冰箱中冷藏腌制两天。
4、脆皮水：饴糖（麦芽糖）1斤，凉开水16斤，大红浙醋0．3斤，白醋4斤。
5、腌制好的鸡晾至半透，把脆皮水遍搽鸡身外面，再悬挂当风处吹至干透。
6、鸡身干透后，准备烧的工作。
7、炭炉内加足够炭料，烧至炽红没有烟气发出，用叉或铁插住鸡身，置炉火上约23厘米左右烧烘，并不停转动，至全身烧至金黄色即成。
烧鸡的配方如下：
童子鸡900克 砂仁15克 草果10克 肉桂10克
蜂蜜20克 高良姜90克 陈皮15克 丁香4克
白芷10克 肉豆蔻15克 盐20克
烧鸡的做法详细步骤如下：
1. 将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5 分钟左右，再将鸡毛煺尽。
2. 然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8 厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物。
3. 将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折。
4. 然后把一根小木棒放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分。
5. 将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，再放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开。
6. 再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅。
7. 捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。
