烟酒专卖店挺好的，不仅仅是一家店的发展。只要任务完成，在消费行为上多做引导，在“烟酒结合”的推广上多下功夫，是可以赚钱的。首先，随着市场竞争的日益激烈，虽然我国很多厂商都在尝试缩短流通渠道，建立新的终端销售模式，但总体来说，受消费者习惯性购买行为的影响，这种模式类似于专卖店。门店尚未从根本上确立消费者的新购买行为和偏好。目前，无论是葡萄酒行业还是其他食品市场，消费者普遍在大宗超市、便利店和餐饮场所三个口岸进行终端消费。部分厂家开设的酒类专卖店或其他烟酒专卖店的购买消费行为意识尚未形成。在这里，我觉得打造这个渠道的消费趋势还有待讨论，最重要的是先引导和培养目标人群的消费行为，让他们觉得在专卖店买酒也是一种“方便”和“愉悦”！因为只有专卖店的“流量”上去了，才能谈“流量”，否则，再怎么促销，也很难看到神奇的效果！以下是一些简要的要点：1、引导和区分“超市”和“餐饮”的客流：即在平时的促销活动中，不把目标限定在每家专卖店，还要让促销人员深入各大“超市”或者“餐饮酒店”，通过两个促销点的结合，不断引导这部分客流，从而慢慢改变消费者的日常购买习惯。例如，顾客在超市或酒店购买并消费一瓶价值XX元的金六福酒，可获赠同款礼品，但必须在附近的专卖店领取。这样，顾客在两个消费场所之间进行互动，也可以加深对专卖店的了解。2、专卖店虽然品种多、质量可靠、产品规模大，但还不足以引起顾客的好感。相反，专卖店还必须营造良好的店面氛围。可以通过渲染企业历史、品牌文化和突出店铺个性来激发目标消费者的购买欲望，即专卖店应该有一个真实、友好、自然 便捷的购物环境，但现在很多专卖店让顾客感觉气氛很冷，特别是服务态度、礼仪、专业知识等等。
小烟酒店的经营历程烟酒店已经经营一年半了了小店大约20平米，在接人家之前就是零售大户，经营历史10年，盈利肯定是盈利，只是盈利多少而已。当时4月份营业额每日500多，夏天旺季时据说有时可突破两千。既然咱接了，也就不管人家以前是什么样子了，咱得按自己的思维来运作。对于烟草来说属于国家垄断经营，咱们只能在10%的合理范围内运营。在同质同价的市场当中，烟酒商店竞争已属于白热化。本身的利润率也决定着这个行业没有什么差异化的营销模式。一般来说都是大店针对送礼人群主要销售高档烟，小店大多是针对附近居民做些烟民日常口粮的生意，中低端为主。街坊邻居为只要消费人群。现在大多烟酒店都只销售真烟，卖假烟的店已经不多了，起码依据我店的地理位置来看不能销售假烟，虽然是沿街，但是真正熟客生意占到70%，流水人占到30%。在都是真烟的情况下，一条2公里的街道有证的烟草经营户就20多家。想要经营好就必须做出自己的特色来。现在的消费者最怕的就是买到假烟，即使有时买到的是真烟也会因为店面比较小怀疑是假烟或者是滞销的香烟，吸到嘴里怎么都不是味。所以还是决定先在零盒的防伪上下点功夫，去广告社做了10万个激光一次性防伪贴，价格合到1分七一个，几乎没有什么成本，防伪上有店名和烟草公司的打假电话，这样基本上顾客来买都比价踏实了。在这条街做防伪的还是唯一一家，一传十十传百慢慢的大家都知道这家店销售的是真烟，慢慢生意比以前提高了一些。烟草柜原先是放在外面的，随着天气的转热感觉对烟草的口感有一些影响，决定把柜台搬到里面避免阳光直射。在里屋还专门设个小烟裤，可以避免阳光直射，灰尘的污染最大限度的保持烟草本味而且不把烟全部放在外面，也省了一些专门倒烟的天天盯着。省去不少麻烦，毕竟20平米的店主要以零售为主，整条的批发很少。烟草都放在外面也比较招烟。烟草的进出严格控制，顺销烟2个星期，一般能销售但是走的慢的烟2个月销售出去，一到这个时间就采取整条让利，搭赠火机小礼品销售出去。凡是新烟都尝试的进，自己先品吸认为性价比高在给顾客介绍，结识了一批喜欢品吸新烟的老顾客，慢慢的只要是新烟不管好不好吸，反而一上柜就被抢购一空。有时也和顾客谈论烟标，我自己就收藏了几百种吧，慢慢的和顾客都成了烟友一起堕落吧。经营了几个月了，现在店内能卖什么烟每月能卖多少，大约心中都有了数，开始成箱成箱的进货了。想要顾客记住你，你就得先记住顾客，老顾客现在进店几乎都不要点名要什么烟了，只要进店我就直接把他要买得烟直接放在柜台上，付完帐直接就走，直接缩短了交易时间，也大大加大了和老顾客直接的感情。当然现在烟草大多使用配给制，本省和外省烟我们这大约是5：:5，那些喜欢吸外省品牌的还是培育他们继续吸，我可搞不到那么多本地烟。那些偶尔可以购买外地烟的，本地的没有外地什么烟都可以，我就经常断货了。哪怕柜子里还有几十条也不拿出来。这样顾客反而会以为你不接返销烟，实际上根本没有买不去的烟，本地烟摆了一柜子，外地烟怎么销售，我经营四个月以后，大体摸清了顾客吸食习惯后柜子上本地烟就消失了。要用细节感动顾客，小店一般会收很多的残破币，我都是存到银行取钱，从不找给顾客，有些顾客喜欢用新币的，就特意给她留着，并且告诉她特意给她留着的。早晚大超市没有营业的时候，陌生人一律不销售本地烟，没办法，烟草的任务一定要完成，不跟着他走，生意一定要玩完。跑掉一小部份生意，但大多数都没问题，很多滞销烟都是这个时段销售出去的。特别是晚上喝醉酒的，都喝成那样了，对烟还有什么要求，肯定小哪个差价大推哪个了。其实好多烟差价都是20%，卖这些烟才是烟店的利润增长点，例如：10元的云烟，楚风。5MG中南海，骄子15的紫南京，14的利群，20元的金南京，龙凤，长白山等怎么卖我就不细说说了，大家自己看，文章里会有方法，反正我是烟草给的货都打满，全年下来都不够卖的。做销售就是制造市场，使不畅销变为畅销，使骨头变成黄金。任何烟都是其本身的特点，加以利用就是卖点。像滞销的13元的真龙其独有的中药配方其实也是卖点，我做了几个月烟店了至今没有一盒滞销烟。舍得是一种精神也是一种文化，赚到钱了，不能忘掉老顾客，老顾客是店里的基石。花钱买了许多烟灰缸和一种很小的可以拴在钥匙上的火石打火机，分发给那些忠实的老顾客，口碑一下子就扩大了，我的店是在街中间的，现在东边的西边的也都开始往这个店挤了，夏天旺季的时候营业额已经突破了四千，和原来的生意有了量的突破。以后继续保持，基本上2个月赠送一批老顾客一点礼品，其实这次送的礼品相当一大部份都是销售出去的，因为当时很用心挑的，5快进的零售10元，质量和价格都很好。最后一算帐基本收支平衡有点盈余，真是无心插柳柳成荫，不花钱做了口碑传播。任何销售的成功都在于细节，哪怕是找零钱，遇到年龄大的顾客我们都是只找给他们20的小额零币，不研究消费者，那是看店不是开店。小生意要做大，大生意要做精。小生意做人，大生意做事。
靠近工厂的 要么就是公交站牌 或者在大学的小超市里面 要么就是十字路口处 （随便说的，希望能帮到你）
烟酒店的盈利法则核心观点： 1.烟酒店要盈利，要争取名酒、做好产品组合、丰富品类等。 2.发挥烟酒店优势做团购，提高盈利水平。其实相对来说，烟酒店赚钱很容易，至少不会亏本。谈到盈利，我觉得各位有必要在产品组合上下功夫，首先是名酒，这个可以由当地的经销商供应，哪怕从他们那获得部分支持和推广费用，然后合理利用他们的支持，推广产品的同时，提高单店的盈利水平;其次需要丰富品类，做好产品组合，光靠卖酒，生存空间较小，要做全品类，增加赢利点;再次是定制的产品。烟酒店的产品品类要比较齐全，要考虑单店必须盈利。 未来名烟名酒店的发展有三个方向，一个是会所制的名烟名酒店;一个是连锁式的烟酒店;最后一个是店中店的模式。未来赢利模式探析核心观点：1.未来烟酒店的发展将是满足商务需求的烟酒店，它将是一个越来越规范的场所。 2.烟酒店的核心竞争力其实就是要打造自己的品牌。 在过去，包括现在的烟酒店发展中，很多经销商的赢利模式比较单一，主要采取零售和团购两种方法，在行业不断的发展，不断优胜劣汰的过程中，烟酒店未来的赢利模式是什么样的呢?未来的烟酒店将会越来越走向专业化，这是一个必然的趋势。其实烟酒店是从商超渠道分出来的一个专业化的服务客户的渠道，它会越来越专业，越来越高端，这是一个趋势。 在产品方面，我们会发现其实酒的功能也发生了很大的变化，比如说早年大家喝酒就是单纯的喝酒，但是现在大家喝酒除了其核心价值外，还会关注产品的包装、概念、口感、价值等因素，这是第二个层面，现在主要停留在这个层面，过于依赖产品的创新，过于依赖概念的创新。这种创新在不断细分，但是现在已经失去支撑了，已经到了无法裂变的时候了，也就是说这是不可靠的层面。所以，这对经营者的要求就高，烟酒店在未来发展过程中，也会去除现在不合理的一面，而逐渐进入一个商务的领域。也就是说，如果你现在经营的是一家规模性的烟酒店，有庞大的客户群，且客户群也优质，那你谈判的资格非常高，你将非常赚钱。 总之，烟酒店的未来是一个专业化的渠道，它增加了很多服务，锁定了很多资源，档次和外延的服务质量也越来越高。烟酒店要生存，首先要满足客户的不断变化的需求，要不断地选择客户群。 如今是新商业模式竞争的时代，是品牌竞争的时代，在遇到瓶颈时要重新定位，重新选择合适的客户很重要，要有更好的经营模式，卖赚钱的产品。
1、抓核心：每个区域市场或者业务人员管辖的片区，都有一些销量比较大，影响力比较大，信誉口碑比较好的优质，对于这样的终端，无论利客情投入，利益投入，关系深度。 2、都要作为第一要务去抓，确保这些终端无论从陈列、氛围、压货、主推、销量、稳价等都能起到标杆带头作用，这样的区域不仅是良性的区域，而且销量稳定，增长持续，核心客户建设是一个长期过程，包括对老板本人的特殊化客情服务。 3、分层级：根据烟酒店的核心位置(餐饮街区烟酒店、烟酒批发中心、商业区)、主销价位(如中档和中高档60-300元)、企业经营信誉好、销售动力强劲等要素一般将烟酒店分成三个层级，通过分级管理策略来实现烟酒店利益分配与合作管理。如第一层级：广泛客户合作，只要具备烟酒店特征即可，不限制客户数量；第二层级：选择具有初步优势的客户合作，能满足并配合企业部分要求；第三层：重点筛选，全方位合作，能满足并达到企业个性化合作要求，限量优质客户。 4、勤拜访：终端的拜访虽然是技术含量相对最低的动作，但如果带着目标与问题去拜访终端，就会提高终端拜访的质量。 5、懂投入：如何把资源用在刀印上，这对销售人员来说是门学问。每个企业都有资源使用标准与申请标准，但许多销售人员依然把握不住资源使用的高效性与销售价值性。
烟酒店的生存现状名酒的挤压，区域名酒的渠道下沉，大型商贸公司不断做大形成连锁店，这些都影响着普通烟酒店的生意。烟酒店要学会利用自己的优势，学会新的谈判规则。近年来，烟酒店发展十分迅速，业内也涌现出了很多大型连锁烟酒店，如华致酒行、四川的壹玖壹玖连锁、浙江商源的久加久酒博汇连锁、徐州桐枫连锁等，这些连锁店都是由大的商贸公司在运作。而作为一个普通的经销商要发展连锁烟酒店，并不容易。近年来，一些大型企业也在与经销商竞争，如茅台开设终端直营店。随着行业的不断发展，他们的战略也在发生改变，即向纵向一体化开始延伸，手伸得越来越长。这种激烈的竞争导致很多经销商开的店没有形成所谓的连锁模式。而如果你不是名酒代理商，甚至不是区域性的大型白酒代理商，那么开烟酒店的压力就会更大。因为市场已经不单纯了，各级名酒企业、区域白酒企业对渠道的下沉和掌控在不断地加强，如此也会不断地挤压和瓜分商贸公司的份额。同时，在烟酒店的发展过程中，还有这样一个现象，即随着名酒渠道的下沉，团购不断挤压，开发一个客户的成本非常大。有些烟酒店有几个大团购客户在撑着，如果光靠单店零售，压力则非常大。然而，经销商原有的大客户受到的冲击也非常大，一个是名酒商在挖你客户，另一个是名酒厂在开专卖店，渠道在不断地下沉。这样，客户就不再容易维护，经销商的空间就会被挤压得越来越小。对烟酒店渠道来说，在第三个层面的竞争，即资源的竞争中，要学会掌控资源、寻求资源。但是资源总有耗尽的一天，且这个资源并不会特别稳定的，是可以共享的，换句话说，资源的竞争不可靠。前十年是整个行业在带着我们前进，而等到行业发展速度放缓的时候，如果还依靠原来简单的思维，原来的小店，没有团队，没有传统渠道的支撑已经不行了。此外，我们还会发现，我们的利润开始变少了，以前买断酒、贴牌酒的利润比较高，但是现在这些酒都不好卖了。同时名酒商也因为名酒的降价，利润空间在不断地缩小。前几年开烟酒店，虽然竞争比较激烈，但陈列费、进店费以及赠酒就能够满足一个店的基本运营费用。而现在卖产品不赚钱，给点政策才能赚钱，在这样的背景下，一些比较小的商业群体压力就非常大。这是一个行业趋势的问题，面临这样的局面，如果我们还不改变原来的经营法则，生存下去就十分艰难。所以我们在做烟酒店的时候首先要了解这个大背景，然后再设置经营模式，改变我们的重点。总得来说，名酒的挤压，区域名酒的渠道下沉，大型商贸公司不断做大形成品牌效应，提高了与厂家谈判的砝码，掌握话语权，虽然利润下来了，但是影响大，地位高，这是经销商要学的，学会利用自己的优势，学会新的谈判规则。在这样的环境下，就要适当的调节经营节奏。烟酒店的盈利法则核心观点：1. 烟酒店要盈利，要争取名酒、做好产品组合、丰富品类等。2.发挥烟酒店优势做团购，提高盈利水平。其实相对来说，烟酒店赚钱很容易，至少不会亏本。谈到盈利，我觉得各位有必要在产品组合上下功夫，首先是名酒，这个可以由当地的经销商供应，哪怕从他们那获得部分支持和推广费用，然后合理利用他们的支持，推广产品的同时，提高单店的盈利水平;其次需要丰富品类，做好产品组合，光靠卖酒，生存空间较小，要做全品类，增加赢利点;再次是定制的产品。烟酒店的产品品类要比较齐全，要考虑单店必须盈利。未来名烟名酒店的发展有三个方向，一个是会所制的名烟名酒店;一个是连锁式的烟酒店;最后一个是店中店的模式。未来赢利模式探析核心观点：1.未来烟酒店的发展将是满足商务需求的烟酒店，它将是一个越来越规范的场所。2. 烟酒店的核心竞争力其实就是要打造自己的品牌。在过去，包括现在的烟酒店发展中，很多经销商的赢利模式比较单一，主要采取零售和团购两种方法，在行业不断的发展，不断优胜劣汰的过程中，烟酒店未来的赢利模式是什么样的呢?未来的烟酒店将会越来越走向专业化，这是一个必然的趋势。其实烟酒店是从商超渠道分出来的一个专业化的服务客户的渠道，它会越来越专业，越来越高端，这是一个趋势。在产品方面，我们会发现其实酒的功能也发生了很大的变化，比如说早年大家喝酒就是单纯的喝酒，但是现在大家喝酒除了其核心价值外，还会关注产品的包装、概念、口感、价值等因素，这是第二个层面，现在主要停留在这个层面，过于依赖产品的创新，过于依赖概念的创新。这种创新在不断细分，但是现在已经失去支撑了，已经到了无法裂变的时候了，也就是说这是不可靠的层面。所以，这对经营者的要求就高，烟酒店在未来发展过程中，也会去除现在不合理的一面，而逐渐进入一个商务的领域。也就是说，如果你现在经营的是一家规模性的烟酒店，有庞大的客户群，且客户群也优质，那你谈判的资格非常高，你将非常赚钱。总之，烟酒店的未来是一个专业化的渠道，它增加了很多服务，锁定了很多资源，档次和外延的服务质量也越来越高。烟酒店要生存，首先要满足客户的不断变化的需求，要不断地选择客户群。如今是新商业模式竞争的时代，是品牌竞争的时代，在遇到瓶颈时要重新定位，重新选择合适的客户很重要，要有更好的经营模式，卖赚钱的产品。
为了加强酒店全方位卫生的有效管理，尽可能调动酒店员工守法积极性，提高员工自觉争取酒店卫生达标的卫生意识，结合酒店目前实际经营情况，特拟定本酒店内部卫生制度如下： 一、卫生监督小组成员监督组长：监督成员：检查人员： 二、卫生达标责任人：各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人，负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。 三、各项卫生制度规定如下： 1、《卫生管理制度总则》 2、《食品卫生管理制度》3、《个人卫生基本要求》4、《厨房员工管理制度》5、《厨房各分部卫生管理制度细则》6、《房务卫生制度》7、《餐饮部卫生制度》 第一节 总则 1、自觉遵守酒店各项卫生制度是每个员工应尽的义务。 2、必须持健康证和卫生培训合格证上班。 3、严禁在酒店公共场所吸烟，不准随地吐痰，乱丢杂物。 4、患有传染病的人员一律不准上班。 5、要保持个人卫生清洁，饭前饭后、工作前后要洗手，做到 “四勤”：勤换工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗头。 6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。 7、干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。 8、自觉维护酒店整体卫生，不得随意将杂物扔在地上。 9、如发现有蟑螂之类的害虫，应及时杀灭或报管家部处理。 10、所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。 11、干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。 12、各岗位员工工作完毕后，要搞好本地段卫生。 13、各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。 14、爱护公物，爱惜酒店财产，不能随意浪费酒店物资。 第二节食品卫生管理制度 1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。 2、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。 3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。 4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。 5、用不销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟食品交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。 6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。第三节食品卫生知识 1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间： ----1995年10月30日。2、食品卫生从业人员要做到“四勤”： ----勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。 3、食具“四过关”： ---- 一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 4、成品(食品)存放实行“四隔离”： ----生与熟隔离； ----成品与半成品隔离； ----食品与杂物、药物隔离； ----食品与天然冰隔离。 5、“四不制度”： ----采购员不买腐烂变质的原料； ----保管验收员不收腐烂变质的原料； ----加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料； ----营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。 6、食品的基本卫生要求： -----无毒、无害； -----对人体提供营养素； -----有良好色、香、味； 7、食品生产经营从业人员应持两证上岗，必须每年体检一次： ------健康证；-----卫生知识合格正 8、患有“五种”病的人不能从事入口食品的加工销售： -----病毒性肝炎； -----痢疾； -----外伤； -----活动性肺结核； -----化脓性或渗出性皮肤病； 9、销售定型包装食品要有五个明确标志： ---产品名称；---产地；---厂名；---生产日期；---保存日期。 10、违反食品卫生法行政处罚有： ----警告并限期整改； ----责令收回已售出的禁止生产经营的食品及食品添加剂； ----没收或者销毁禁止生产经营的食品及食品添加剂； ----罚款20元以上，3万元以下； ----责令停业改进； ----没收并吊销卫生许可证。 11、环境卫生应采取“四定”制度： --定人；--定物；---定时间；--定质量；划片分工，包干负责； 12、门前“三包”是： -----包卫生；-----包绿化；-----包秩序。 第三节 个人卫生基本要求1、着装仪表：应经常保持工衣的清洁卫生，勤换勤洗，专人专用。离开岗位应及时换下工衣，在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等，保持人体暴露部分的清洁。 2、洗漱卫生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好习惯；戒烟或尽量少抽烟，以防口臭。 3、交际卫生：与客人交往时要保持相应的距离，收款、售票处应备用海绵水盒，不要用口水点钞票，在接触客人用品后洗手。 4、公共场所室内环境卫生：控制好公共场所的空气质量，保持通风。 5、用具卫生：物品摆放有序、清洁卫生；从业人员的个人用品不得与客人混用。 6、养成良好的卫生习惯： -----勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手； -----工作时间不吸烟、喝酒、吃零食； -----不对着别人打喷嚏、咳嗽；不随地吐痰； 7、 -----工作中要注意克服抠耳朵、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮的坏习惯。 8、个人的饮食卫生：避免在工作岗位进餐，把好病从口入关，饭前洗手、饭后漱口。 9、严格遵守有关操作规程和卫生制度。 ----在清扫和清理物品时，动作要轻，且采用湿式 (洒湿地面再清扫，擦尘用湿抹布)，避免室内环境污染。 ----在清扫厕所、洗刷痰盂、清理顾客的呕、泻物时要戴口罩和橡皮手套；做好清扫后的厕所、污染区域和自己手的消毒；在接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其他有害化学药品时，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化学药品对皮肤的损害；保持工作服的清洁卫生；餐具、茶具要专用。 10、认真学习有关传染病防治知识。 11、积极搞好卫生宣传教育工作，争取服务对象的配合。 12、坚持体育锻炼，增强机体的抗病能力。 13、体检： -----早期发现病人和带菌者； -----消除传染源、切断传播途径。 第四节 厨房员工管理制度1、员工必须按时上班，履行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带名牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。 2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。 4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。 5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。 6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。 7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。 8、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。第六节厨房卫生管理制度一、设施设备管理制度 1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。 2、设备工具使用后要随时清洁，做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。 3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁并将其复位，责任负责人有权检查。 4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。 5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法和程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。 6、调职或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。第五节 厨房各分部卫生管理制度细则：(一)、冷菜间卫生管理要求 1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。 2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。 4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。 5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。 6、生吃食品(蔬菜、水果)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。 7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。 8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。 9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 10。非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。 (二)、厨房点心部卫生管理要求 1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。 2、严格检查所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准原料。 3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。 4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。 5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。 6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。 7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。 8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。 (三)、洗碗部卫生管理要求 1、碗具消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。 2、食具清洗必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗：是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。二刷：在40C-50C°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。三冲：把食具里外冲洗干净。四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中经过远红外线120C°消毒20分钟才能取出，不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒要严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。五保洁：消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。 3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味；并应做到抽检合格。 4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给客人使用。 5、保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。 6、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。 Page8 7、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题时，应及时向食品卫生管理员或领导反映，并做出补救措施。 (四)、干货库卫生管理要求 1、干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其他杂物。 2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。 3、大件物品单独存放、小件及零散物品置入盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。 4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。 5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”原则，交替存货和取用。 6、每天对干货库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对干货库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。 7、控制有权进入干货库人员数量，由专人每周两次盘点库存情况，报告厨师长。 8、各仓管员必须及时清理库房杂物及废物，保持仓库清洁卫生，达到卫生标准。 9、不准在仓库吸烟；仓库要做好防鼠、防虫、防潮的“三防”工作。 10。仓库食品严格按层/区/架摆放，不准直接接触地面。 (五)、厨房冷藏库卫生管理要求 1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；员工私人物品一律不得存入其内。 2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置、分类存放，并严格遵守下列保藏时间： -----新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。 -----新鲜鸡蛋存放不得超过2周。-----奶制品、半成品不得超过2天。 3、大件物品单独存放，小件及零散物品置入盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。 4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜模包好，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。 5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和使用。 6、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。 7、控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周二、周五盘点库存情况，报告厨师长。 8、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。 9、冷冻库只存放厨房备用食品，原料及其盛器不得存放其他杂物；员工私人物品一律不得存入其内。 10、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态下才进入冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。 11、所有冻藏食品及原料必须注明入库日期；区别库存食品及原料不同种类、性质、固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。 第六节 客房卫生制度1、客房要保持周围环境整洁、美观，地面无果皮、痰迹和垃圾。2、必须设有消毒间或消毒设施，并要有健全的卫生制度。3、被套、枕套（巾）、床单等卧具要一客一换。4、公用茶具应每日清洗消毒。茶具表面必须光洁、无油渍、无水渍、无异味。5、客房内卫生间的洗漱池、浴盆应每日清洗消毒。无卫生间的客房，每个床位应配备有不同标记的脸盆和脚盆各一个。脸盆、脚盆和拖鞋要做到一客一换，用后必须清洗和消毒。6、客房的公共卫生间要做到每日清扫、消毒、并保持无积水、无蚊蝇、无异味。7、要有防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施，并经常检查设施使用情况，发现问题及时改进。8、对旅客废弃的衣物要进行登记，统一销毁。9、店内自备水源和二次供水水质应符合《生活饮用水卫生标准》，二次供水蓄水池要符合输水管材卫生要求，做到定期清洗消毒。第七节 餐饮部卫生制度1、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。2、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。3、不销售变质、生虫食品。4、小餐具用后洗净、消毒、保洁。5、服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。6、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。7、服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。8、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度9、做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。10、室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。11、刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。12、使用食品包装材料符合卫生要求。13、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。14、熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。15、大厅全体工作人员要养成和保持良好的卫生习惯,营造良好的办公环境。16、吸烟要进“吸烟区”大厅、走廊、会议室、盥洗室卫生由专人负责,必须始终保持洁净、整齐、无痰迹、无挂吊、无杂物堆放。
