根据《餐饮业食品卫生管理办法》可以总结出以下标准：
1、厨房的最小使用面积不得小于8平方米；、
2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
3、地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；
4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
5、配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。
6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
7、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。
8、奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。
9、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；
10、凉菜间必须每天定时进行空气消毒；
11、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
12、冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10℃之间。
13、冷冻：指将食品或原料置于0℃以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－20℃～－1℃之间。
扩展资料：
相关法律法规：
根据《餐饮业食品卫生管理办法》规定：
第五条 餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。
第八条 餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
第十三条 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
第十四条 食品加工场所应当符合下列要求：
厨房：
(一)厨房的最小使用面积不得小于8平方米；
(二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
(三)地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；
(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
凉菜间：
配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。
蛋糕间：
用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。
第十五条 食品加工人员的卫生要求：
(一)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；
(二)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；
(三)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；
(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟；
(五)服务人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。
第十六条 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
第十七条 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
第十八条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
第十九条 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
第二十条 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。
凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
第二十一条 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。
第二十二条 制作凉菜应当符合下列要求：
(一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒；
(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；
(三)凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；
(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；
(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；
(六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
根据《食品安全法》规定：
第二条 在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：
（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）；
（二）食品添加剂的生产经营；
（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；
（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；
（五）食品的贮存和运输；
（六）对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。
供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。但是，食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和本法对农业投入品作出规定的，应当遵守本法的规定。
参考资料来源：
百度百科-餐饮业食品卫生管理办法
人大网-中华人民共和国食品安全法
1、国家标准 《食品经营许可审查通则（试行）》规定，粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。 2、通俗解读 （1）所谓粗加工场所即为洗菜、洗肉、洗鱼及炒菜前加工的地方。最关键的要求是，保证蔬菜、肉类、鱼类分开水池清洗。更进一步来说，三类水池至少各有1个，如果1个不够用，分别多设置几个，重点是要满足实际需要。 （2）规模较大的餐厅洗菜、洗鱼、洗肉最好分开隔间或隔区，规模较小的餐厅各类粗加工水池可不隔间或隔区。 （3）规模实在太小的餐厅，比如面积在50平方米以下的，一般厨房面积在8个平方左右及以下，受厨房面积限制，无法设置3个固定洗菜池，可以购买几个移动的水盆代替固定水池，保证洗菜、洗肉、洗鱼分开。不允许将水盆放在地上洗菜，应当放在操作台上。 （4）各类水池（水盆）要进行标识，比如洗菜池、洗肉池、洗鱼池或盆等。 （5）当然，如果餐厅总部设置了中央厨房加工配送半成品，或者采购已经粗加工好的半成品，餐厅不需要或者只是进行少量粗加工，则可以不设或少设粗加工水池。
生产和经营场所基本卫生设施的要求：（1）经营场地应离污染源，倒粪站、垃圾箱、公共厕所及其他有碍食品卫生场所10米以上;（2）干湿分离干湿分离！！很重要！经营干点、湿点的场地面积分别不小于8／15平方米;经营饭菜的面积建议在50平方米以上;还想整其他品种，场地面积需要另外增加;（3）饮食业按照经营面积和座位数分大、中、小三种。大型餐面积1000平方米以上或者可以坐500人以上;中型餐饮业面积300-1000平方米或者可以容纳150-500人坐;小型餐饮业面积300平方米以下或就餐座位数为150人以下；（4）厨房(包括原料贮存／粗加工／清洗消毒／烹调区域)和接客的面积之比不小于1：2，点火烧菜的区域净高度不能低于2.5米；（5）餐饮具及工用具清洗必须有独立专用水池;有专用密闭的保洁柜;给客人用毛巾的要有专用清洁消毒池和专用保洁柜，建议用一次性湿巾;（6）大中型饭店要采用洗碗机，小型饭店采用相应的专用设备;餐具必须采用物理方法消毒；（7）熟食间应要有更衣间及洗手消毒设施，配备专用的食品工用具、有效的空气消毒装置、空调、流动水源、食品冷藏设施及工用具清洗消毒设施，专间的温度应低于25度;装个紫外线杀菌灯最方便！小型饭店的熟食间不能小于5平方，中型的不应小于15平方，大型的不能小于30平方，配2个更衣室。（8）必须设置卫生间及洗手设施。小型饭店1个以上专用洗手设施，中型的3个以上洗手设施，大型的6个以上专用洗手设施。（9）必须要有与经营场所相对应的仓库，仓库必须通风、并且关键的5防！防潮、霉、毒、害等等防污染的设施;（10）现场会有卫生局专人来审核，要做到基本符合上面说的卫生要求。仅供参考
无论是后厨卫生管理还是食品安全管理，都离不开妥善的卫生消毒。在制订厨房卫生消毒制度时，一定要确保制度严格执行，避免发生食品安全事故，可参照以下几点。1.在进行清洁消毒时，刮、洗、冲、保洁、消毒5个步骤一个都不能少，务必做到认真保洁。2.洗碗池、消毒池需分开且做明显标记，不可混用、乱用。池内外壁应采用耐腐蚀的不锈钢面或瓷砖材料，内外壁应光洁无缺损。所有池底的排水系统应通畅无堵塞。当日的污物垃圾需当日清理完毕，不可滞留池内。3.消毒柜应符合国家规定的标准，对碗筷等的消毒也应达到需要的时长。所有消毒用剂的勾兑比例应符合国家标准，且所有消毒剂不应含有毒性。4.蒸汽消毒温度需达到100摄氏度，消毒至少达到100分钟。热水消毒温度应不低于100摄氏度，消毒时间至少达到10分钟。5.经过消毒的餐具应光洁，不得有污渍、颗粒等残留物。消毒之后，应及时将餐具收纳到专区，防止被二次污染。6.所有员工都应掌握基本的消毒标准，能够独立对后厨设备、器具等进行消毒。
（1）切配时检查食品质量；发现腐烂变质、有毒、有害食品不切配。（2）工具做到刀不锈，砧墩不霉，台面、揩布干净。（3）盛放食品的盛器、容器清洁，荤素分开使用。（4）加工海产品的刀，砧、揩布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他产品。（5）放入冰箱的食品境外加工、清洗干净后放入。（6）工作结束，做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。
为了加强食堂安全防火卫生管理，认真贯彻执行安全防火卫生等各项方针政策法律法规；防止各类事故及肠道传染疾病和其他传染疾病的发生，杜绝食物中毒。为把住病从口入关，根据《食品卫生法》、《食品安全法》（以下简称两法）规定；食堂应有相应的食品原料处理、加工、储存等场所及必要的上下水等卫生设施。要做到防尘、防苍蝇、蚊子措施，并与污染源（污水沟、厕所、垃圾桶等）应保持相应的距离。食堂内外每天做到清洁，并保持合格。坚决杜绝无健康合格证者上岗操作。食品的采购运输1.1应向具有食品卫生监督机构的检验合格证等合法手续的销售商，采购食品。1.2不得采购制作腐败变质、霉变、生虫、有异味或两个法规所规定，禁止生产经营的食品。1.3采购食品使用的车辆、容器要清洁卫生，做到生熟分开，要防尘、防苍蝇、防雨、防晒。2、食品贮存、保管2.1根据两法的规定，食品不得接触有毒物质和不洁物品；特别是亚硝酸钠（工业用盐）等有毒、有害物质。2.2贮存食品要隔墙、离地，注意做到通风、防潮、防虫、防鼠。2.3有条件时设置合格的密封熟食间。2.4主、副食品原料、半成品、成品要分开存放。2.5盛放酱油、食盐等副食调料的容器，要做到物见本色，加盖存放；清洁卫生。2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。3、制作食品过程的卫生3.1制作食品的原料要新鲜、卫生，做到不用腐败、变质的食品，各种食品要烧熟煮透；以免食物中毒。3.2制售过程及刀、墩，案板、盆碗、盘及其他盛器、抹布等要严格做到生、熟分开，直接入口食品要用专用工具。3.3不得提供不符合卫生要求的生吃凉拌菜，防止肠道传染疾病。3.4剩余菜饭要回锅彻底加热再食用，一旦发现变质，不得食用。3.5餐具应按要求进行消毒，防止发生交叉传染疾病。3.6盛放丢弃食物的容器，必须有盖并及时清运走。3.7食堂工作人员应注意个人卫生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服”。操作时，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。3.8食堂操作间内禁止吸烟，非作业人员禁止进入操作间。4、食堂应配备相应的消防器材。工作人员应做到“三懂四会”即懂本岗位火灾危险性、懂预防火灾的措施、懂灭火疏散的方法；会报警、会使用消防器材、会扑救初起火灾、会组织人员疏散。5.食堂工作人员，工作时一定精力集中；两个人合作时要配合默契；掌握本岗位安全防范技能；防止发生各类事故。6、对电蒸箱等用电设备、液化气罐、输气胶管、阀门及炉灶等设备设施，要经常进行检查；用气灶煮粥做汤等液状食物时，要有人负责；防止发生火灾、爆炸和其他事故。7、食堂内应保持干净整洁（包括消防器材），不得随地吐痰，不得乱扔垃圾等杂物。8、每天下班前，必须对食堂进行水、电、气，门、窗等进行检查，确认安全后方可离开。9、食堂后厨应有：“厨房重地，禁止入内”提示标识。10、外来人员就餐，应听从食堂管理人员安排。
厨房卫生是餐饮卫生管理中最为重要的环节。由于厨房是餐饮企业的生产部门，其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。由于厨房加工生产的产品是供就餐客人直接食用的，如果不能保持菜肴、面点等食品的良好卫生状况，其结果是可想而知的。因此，厨房卫生管理与控制，必须是全方位的、严格的，不能有半点马虎。从厨师的个人卫生，到厨房的设备设施卫生，以及厨房的环境卫生，都应该始终如一的保持清洁、无菌、无毒的良好状态。如何做好厨房人员的卫生管理？为了帮助大家做出适当的厨房卫生管理，本资料从厨房工作人员的卫生、个人卫生健康管理、培养良好的工作卫生习惯来对厨房卫生控制做一个重点阐述。由于厨房工作人员的作业对象是菜品等食品的加工或是菜品消费过程的服务，其中心点是围绕以菜品等食品为内容从事的活动。因此，当厨房工作人员自身的卫生标准或在从事菜品加工过程中不能按规定的卫生安全标准去执行时，就会首先使菜品的卫生受到影响，甚至造成菜品的被直接或间接的污染，给厨房消费者的身体健康或安全带来危害。所以，对厨房工作人员的卫生安全标准必须做出严格而明确的规定，并使厨房工作人员在从事厨房工作时能得到落实与执行。资料内容目录：一、厨房人员的卫生二、加强个人卫生健康管理三、培养良好的工作卫生习惯
一.厨房工作人员的卫生管理标准：1．厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。2．平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。二.厨房环境的卫生管理标准：1．厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。2．厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。3．每一个厨房对和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。4. 生熟食品分离摆放，防止交叉污染;厨具摆放整齐，干净，表面光亮无污渍;厨房各种用具内外表光洁，无污渍杂物;不锈钢厨具、柜架、台面无油渍，内外光洁;地面、墙壁无污渍、无积水、无泥;沟渠无污渍、无、无异味、渠盖干净;天花板无蜘蛛网、无吊灰。5.餐具（1）.餐具前洗净，消毒，符合卫生标准。不准使用未经消毒的餐具。（2）.洗刷餐具必须使用专用的水池，符合食品卫生标准。（3）.消毒后的餐具必须储存在餐具专用的保洁柜内。
在餐饮店前厅的清洁卫生中需要注意的细节主要有天花板和水晶灯、餐桌下方、前厅墙角、绿植养护、通道的清洁卫生。
一、天花板和水晶灯
天花板的角落处和水晶灯上是蜘蛛容易结网的部位，这些地方的清洁工作一定要定期进行。水晶灯的清理要使用专门的梯子和抹布，保证安全，又不会破坏灯体。
二、餐桌下方
在餐桌下方和桌角部位，不容易被客人发现，却对前厅的环境有很大的响，如果长时间不清理这些地方的灰尘和油污，前厅会散发难闻的气味。在清理这些地方的时候要做到彻底并且消毒处理。
三、前厅墙角
前厅卫生的清理难点在墙角的部位，无论是清扫还是拖地、吸尘的过程中，，这些地方都容易被遗漏或者不方便清理。时间久了，就会形成顽固的污，而更加难以清理。因此在清理到这些地方的时候，保洁人员要使用专门的沟清洁工具，重点清理。
四、绿植养护
绿色的植物既能起到净化前厅空气的作用，也会让客人感觉到赏心悦。但是如果绿植养护不好，却会造成负面的感受。因此，前厅的绿植一定要有专人来养护，浇水、施肥、清理枝叶的工作要勤做，发现有发育不良的绿植，要及时更换或者撤掉。
五、通道的清洁卫生
1、前厅的通道和厨房相连，通道的整洁卫生，直接关系到客人对后厨的感觉，所以必须保证通道良好的卫生状况。原材料的供应要避开客人的就餐高峰，尽量选择在早上或者晚上闭店之后进货。有条件的餐饮店尽量设置原材料进出的后门或者侧门，避免与客人共用前厅的大门。
2、在前厅与厨房的连接处保持空气的流通和照明程度适中。如果不希望让客人直接看到后厨的工作情况，可以用门或者门帘阻隔。同时在装修的时候，这个部位也要尽量低调简单，避免引起客人的关注。
3、通道作为后厨和前厅连接的枢纽，会有菜品不停地递送，容易造成菜汁的洒落，要有专门的保洁人员清理通道的卫生。适用于通道的清理方法是速干法，否则过于潮湿的地面容易造成服务员的滑倒等事故。
后厨卫生考核标准 店铺: 项目 日期: 部位标准 1、料车内料缸摆放整齐、缸体洁净,原料充足。 2、料车内整洁干净、明亮无油污。 3、料车外整洁干净、...
