清酒中水占了8成的比重，是非常重要的材料。酿酒使用的水被称为"下料水"。酿造过程中，淘米，洗工具也要用到水，因此酒藏大多在水资源丰富的地方。
水分为硬水和软水（钙镁含量高低判断）例如，日本的"滩"是有名的产酒圣地，也被成为宫水，是硬水的源头。硬水酿造的酒辛辣提神。"伏见"这个产酒地区用软水，酿造的味道就醇厚甘甜。
