要使炒肉丝嫩滑不老，不同的选材制作方法不同。
内里脊肉
首先，看内里脊肉（小里脊肉）。就是猪身上细细长长的那两小块肉。因为少，所以较难买到。
此部分是猪身上最嫩的肉，无需上浆，可直接腌制后炒。
但要注意，因为肉质较嫩，炒制时应注意油温不能过高，以免影响成品外观。
制作方法：
顺着瘦肉纤维纹方向切丝（如逆向切丝，炒时易断），适当调味。
空锅加热，用少量油润一下锅。加入凉油，边小火加热，边下入肉丝滑散至熟。
外里脊肉
其次，看外里脊肉（大里脊肉）。此部分属上等瘦肉，肉质较嫩，内部无筋膜。
制作方法：
将里脊肉逆纤维方向切片改丝。
加入适量盐、淀粉和稍多一点水（水分不能过少，这是肉丝嫩滑的关键）。顺一个方向不断搅拌，直至水分被充分吸收完。
锅先滑油，然后加入油大火烧至7、8成热时下入肉丝，适当滑动至肉散开，继续翻炒至八成熟即可，用此肉丝制作的菜品保证嫩滑不老。
后臀肉
然后是后座臀肉。此部分肉含有少量筋膜和脂肪，切肉丝时应注意剔除筋膜，不然炒出的肉丝会嚼不动。
制作方法和外里脊肉相同。
另外也可使用前夹肉制作肉丝。
记住一点 ，要使炒的肉丝嫩滑不老，在掌握火候和火力大小的同时，一定要给肉丝喝足水分。
