高汤具有鲜味是由于在熬制高汤的过程中，原料中游离的氨基酸、肌酐等物质会溶进汤中，从而让汤具有鲜味，猪骨髓则含丰富的蛋白质和氨基酸。
买过猪骨棒的朋友都知道，大骨棒中间洞中，富含骨髓，骨胶原蛋白等物质，正由于是这些物质才是煲汤的最佳选择，如果不将猪骨棒切开，骨髓，骨胶原蛋白等物质就无法溶解到汤中，所以熬煮猪骨高汤时一定要用刀切开大骨棒，使骨髓及骨胶原蛋白充分溶解到汤中。
我们在选猪骨头炖汤时，要选两头大，中间小的那种，不要两边是扁扁的，那样是没有骨髓的。
