加入淀粉要适量（感觉能包裹住肉丝即可）。加入过少，就不能完全锁住肉丝内部水分，使炒出的肉丝口感老韧；加入太多，又会糊汤，肉丝表面会存有糊状物，黏黏糊糊不清爽。
加水量应根据肉丝本身含水量而定。一般不超过肉丝重量的一半。要分2~3次加入，每次少加点，加后搅拌，使水分被肉丝吸收。搅拌好的肉丝应该无闲水、肉丝粘黏有劲且较易分开。
