炒肉丝应该是热锅凉油。做大肉菜有时候不挂浆或挂很薄的浆是适用热锅凉油的，牛羊肉或者鸡肉挂浆厚，油温太低还是扒锅的，这时油温就不能太低了。
润了油的热锅，表面非常光滑，凉油下入肉丝 ，可使肉丝随凉油一起，温度同步升高，肉丝受热均匀，成熟一致。如果是热油，那么肉丝下锅后，接触热油的那部分立即成熟，而别的部分还是生的，这样就造成老嫩不均现象。
