老面馒头是由老面肥发酵做成的馒头，老面比酵母发酵的慢，但是馒头口感更有嚼劲。
我个人认为老面馒头用冷水蒸更好，冷水入锅给老面馒头一个适应的过程，使馒头内部蓬松一些，蒸出来的馒头不仅宣软还嚼劲十足。
如果馒头生胚发的非常大，这时可以用开水上锅，避免二次醒发过头。
