1. 青菜提前在水中焯烫一下，使叶绿素水解酶失去活性，排出氧气，减少氧气和蔬菜的接触，保证蔬菜的绿色。焯水的时候可以加少许的小苏打或者食用碱。焯水时间不宜过长，长时间加热会使蔬菜内部的水分过度流失，一般沸水下锅，蔬菜变软即可捞出。
2. 蔬菜经过焯水捞出后，快速放到冷水或者冰水中过凉，第一可以去除青菜上残留的碱性物质，第二可以立即终止蔬菜受热的动作，减少水分流失，防止叶绿素长时间受热变成脱镁叶绿素。
3. 蔬菜在焯水的过程中，可以加入一点油，油可以包裹蔬菜，减少与氧气的接触，也可以使蔬菜油亮。
4. 焯好水的蔬菜过凉之后，要沥干水分，这样蔬菜切碎之后不会有太多的水，不会带走太多的叶绿素。
5. 蔬菜用切的方法，刀口平整，与氧气接触面积小，出水也少，如果用剁的方法，出水多，与氧气接触面积大，很容易发黄。
6. 拌馅的时候，先加入适量的油，使油包裹在蔬菜之上，隔绝氧气，也防止加盐之后，盐分渗入蔬菜，置换出很多水分。先拌油，后放盐。
