首先，发酵的时间太久首先会在味道上发生改变，因为发酵时间太久，味道很变得很酸，假如发过了，拿来当作老面，再添加一些新鲜的面粉、水、酵母重新进行发酵才不会把面食做的味道过于酸；其次，面发过了后，面筋的力就泄了，不容易包裹住空气，在蒸的过程中会产生“回缩”、“长不高”这些现象，自然做出来的面食口感也就不会松软。
发面需要的是温度、时间，在发酵的时候一定要观察好面团的状态，通常在第一次醒发的时候，发酵至面团的1.5倍~2倍大，手指沾面粉，在发酵的面团中央戳一个孔，观察孔洞的状态，不回弹，不塌陷，孔洞完好，就说明发酵完成，再进行二次发酵即可，假如出现塌陷，说明是发过了，假如孔洞回弹，说明醒发时间不够，需要再增加时间。
在我们家庭操作中，需要放置在温暖处发酵，假如放在寒冷处，是不利于发酵的，可能会造成发酵了很久面团都不长大的现象，在完成发酵后，轻拍面团表面，假如有弹性，可迅速回弹，说明发酵的状态正好，假如一拍出现了塌陷，就说明发过了。所以，为了保证成品的口感，在发酵的过程中多注意一下面团发酵的状态就可以完全避免“发过了”这一现象。
