老面发酵时间是看发面的温度和老面占比而定，一般夏天温度高，时间短一点；冬季温度低，时间一般要长一点；老面与面粉的比较高，发面时间短；反之，发面时间长。老面发酵时间还与老面活性有关，老面活性好，发面时间短；老面活性差，发酵时间长。夏天发面一般在四个小时左右，春秋季一般在六个小时左右，冬季一般在八个小时以上。
发酵时间是依气温而定，夏天短一些，冬天长一些，所以只要发酵到当面团体积涨大到原来的两到三倍，即表示发酵成功。
还有一个测试发酵是否成功技巧，即是用手指沾一些面粉，在面团上戳孔，如果孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵；如果面团表面塌陷，表示发酵过头，面团会有酸味，可用碱，比如小苏打中和。且检视面团内部，会有蜂窝状小孔存在。
