在做馒头的时候加入猪油一般是为了乳化面团，弱化面筋，从而使馒头的形状饱满，表皮光滑。
下面具体分析一下做馒头加入猪油的作用：
湿面筋：面粉中含有丰富的蛋白质，但很多蛋白质是水溶性的，有一部分蛋白质是盐溶性的，而麦谷蛋白和麦胶蛋白吸水后可以形成一种不溶于盐水的物质，这种物质被称为湿面筋（面粉中加入适量的水，混合成面团之后不断用手揉搓，直至洗出清水为止，剩下的面团称为湿面筋）。
做馒头一般使用中低筋面粉，湿面筋含量在26-28%之间，面筋过高的面粉不适合用来做馒头，因为面粉的面筋过高，会导致面团弹性偏大，馒头在醒发的过程中，由于酵母在不停的呼吸产生二氧化碳，馒头胚体积开始变大，由于面团弹性较大，酵母需要产生更多的二氧化碳才能支撑起整个馒头，当我们把醒发好的馒头胚放入蒸箱进行蒸制时，酵母会剧烈产气，由于面团弹性较大，会使馒头胚里面的气体被挤压出来，当馒头胚里面的气体被挤压出来的时候，馒头胚里面的蜂窝组织就没有了，整个馒头胚就像一块没有经过发酵的面团，最后蒸出来的馒头就会收缩，像死面一样。
为了避免死面馒头这种现象发生，当面粉的湿面筋含量较高时，我们会考虑向里面加入猪油，对面团进行乳化，使得整个面团的弹性没有那么大，这样做出来馒头表皮会比较光滑，挺立度也会比较好。
