为了使浸泡出来的白切鸡皮爽肉滑，浸泡好的白切鸡捞出后就要马上经过冷水浸泡，使白切鸡的温度下降停止加热，冷热交替使白切鸡变得皮爽肉滑。
白切鸡经过冷水浸泡就可以砍件了，在砍件的时候一定要保证刀足够锋利，这样砍出来的鸡成品美观，碎骨少。
