1.腌泡菜的成分：大块蔬菜和芥末蔬菜的茎和叶含有大量水分。 在浸没过程中，由于盐的作用，新鲜的叶类蔬菜含有的水会漏出到浸没水中，从而稀释了原汁。咸水的咸味会使其变酸。
2.乳酸菌：酸菜在浸入过程中会发酵并产生大量乳酸菌。 乳酸菌本身会产生酸味（比如发面馒头，发酵过夜的馒头）
3.盐水（泡菜水）的比例：盐在泡菜制作过程中起着非常重要的作用。 如果按照正常比例注满水，那么当咸味被稀释时，成分本身的水也会变酸。
