这是因为莲藕富含铁和单宁。 铁加热时会氧化，其颜色会变深。 单宁中的酚产生醌聚合物，形成棕色颜料，汤和莲藕的颜色会逐渐变暗。 还已知单宁发生了化学反应。 另外，单宁变色的另一个原因是深色的单宁盐与金属形成盐，当暴露于铁时会变成蓝色。
通常，用铁锅煮的莲藕汤是黑色的。 如果不使用铁锅，则可能是莲藕不新鲜或煮熟后呈黑色。
