控制螃蟹颜色的色素被称为虾青素。
该分子也可以称为虾红素，它是一种类胡萝卜素。
如果仅是虾青素（即游离状态），则实际上是橙红色，这是煮熟的螃蟹的颜色。
而青蓝色是虾青素与蛋白质结合的状态（这种蛋白质称为甲壳蓝蛋白），这是生蟹的颜色。
如果将锅加热，破坏蛋白质的结构和功能，它将再次变成游离状态的颜色，这就是螃蟹变红的原因。
