新鲜的香菇发霉是不可食用的。
香菇的发霉和变质是因为霉菌，其中最要注意的是黄曲霉产生的黄曲霉毒素。
干产品（例如干香菇）很容易被黄曲霉污染，而要在280度高温下才会分解黄曲霉毒素，所以普通烹饪是无法将其破坏的。
如果长时间摄入这种毒素，很容易诱发癌症，因此必须谨慎食用发霉的新鲜香菇。
