不能吃。
如果香椿的风味发生了变化，主要认为是贮存不当或贮存时间过长造成的，已经变质。在这种香椿中滋生了大量有害细菌。如果人体正在进食，细菌会侵入人体所有器官，对人体健康产生非常不利的影响。因此，不建议继续吃已经变味的香椿。
换过的香椿不仅味道不好，而且可能已经变质了。大量有害的细菌或霉菌已经滋生。食用后，人体可能引起恶心、呕吐、腹痛等消化道不适症状。此外，人们还可能出现呼吸困难、意识不清、昏迷等情况。症状严重者甚至可能危及生命。
