不需要腌制，但是需要焯水。
香椿芽最好在进食前在沸水中烫30秒钟至1分钟，这样可以除去亚硝酸盐和草酸，使香椿芽味道更好，并有利于营养吸收。一般来说，用于油炸的食物不会变白，但是香椿却不一样。香椿芽中的亚硝酸盐含量会随着储存时间的增加而逐渐增加，盐渍香椿芽中的亚硝酸盐含量最高。许多人通过简单地洗香椿芽，将它们涂在面糊中然后油炸来炒香椿鱼。如果是刚从树上捣碎的香菜芽，那就没问题，但是，如果是从超市或菜园购买的香椿芽，那就行不通了。由于购买的大多数香椿芽都可以存储和运输，因此亚硝酸盐的含量相对较高，因此为了安全起见，必须将其进行漂白。变白的香椿芽不仅可以安全食用，而且味道更佳，还可以使香椿芽变成美丽的绿色。
所有购买的香椿芽，无论煮哪种菜，包括香椿炒蛋，香椿蛋煎饼，炸香椿鱼，香椿豆腐，香椿豆与大豆等，都必须在烹饪前进行热烫处理，不仅适用于美味，又有益健康。
