1.看原辅材料的配方
特记蚝油中酱油的比例为1.6%，蚝油的比例为6.25%，盐的比例为8.12%，焦糖的比例为0.3%。二、三级蚝油，蚝油比例小于6.25%，一级蚝油比例为5%，二级蚝油比例为3.75%。也就是说，牡蛎汁的比例越高，牡蛎酱的质量越好。
2.看添加剂
特记蚝油中酵母香精的含量为0.87%，甜蜜素的含量为0.09%。与一级和二级相比，特记蚝油占酵母精华的比例更高。此外，扇贝也高于一级和二级。
3.看颜色
直观可见，颜色为棕棕色至红棕色，明亮有光泽，香气持久。倒出后粘性适中，光滑均匀，不分层，无沉淀，无杂质。一级和二级蚝油的颜色将从红棕色变为深棕色。香气相对较淡，具有牡蛎汁的新鲜度。
4.看它的理化指标，氨基酸氮
特制蚝油的指标为：≥ 0.35/g·（100ml）-1，一级指标为≥ 0.25/g（100ml）-1，二级指标为≥ 0.2/g（100ml）-1；特记蚝油的总氮指数为≥ 0.7，而二级和三级蚝油则为≥ 0.5和≥ 0.4.
蚝油生产的关键在于这四个指标，这是美味的基础。同时，这些简单的指标也可以让我们快速判断什么样的蚝油才是优质的蚝油。
