一般选的是羊身上夹腿部位的肉，瘦肉多而肉质细；最好选择羊后腿，细嫩而且肥瘦比适当。
自家做也可以选择羊里脊肉，油少细嫩，对刀工要求低。
腰窝则适合炖。
可以将羊肉浸泡在水中一段时间，以去除异味。
也可以每斤羊肉放600克水，加30克米醋，即可去除异味。
也可以用橘皮或咖喱在锅里煮，或将绿豆用纱布包好，将核桃捣碎用纱布包好，与羊肉一起煮熟，既美味又可以去腥。
