原因：
水蒸气凝结而成的冷凝水滴在馍的生坯上，使生坯面团不能膨胀，从而变得又小又硬。
预防办法：
1. 蒸馍时使用旺火，但又不能火力过大，在馍的生坯上笼前，向蒸锅里加入适量冷水，以避免水蒸气过量。
2. 在金属笼盖上蒙上笼布或纺织袋等，可为笼盖保温，以切断冷凝水形成的来源。
3. 盖上笼盖时，用抹布将笼盖内的水抹干。
4. 笼盖定需要盖严，以防漏气而致笼内温度降低，从而导致水蒸气冷凝。
5. 将馍的生坯面团发足后，再上笼蒸制。
