干腌制法：
依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品有独特的风味和质地。
我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制。
由于腌制时间长，很容易造成肉的内部变质。
此外腌制不均匀，失水严重。
湿腌法：
湿腌时盐的浓度很高，不低于百分之二十五，硝石不低于百分之一。
为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌制，但必须防止卤水变质。
湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。
