火锅老油就是火锅店提前制作，备用的火锅添加油料。火锅店使用老油，一方面是为了减少成本，另一方面是为了增加火锅味道。在重庆确实有使用火锅老油的文化。但是从2011年开始，食品安全监察局便宣布停止使用老油作为火锅底料。
其制作原料为:油150千克、豆瓣10千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克、花椒1.5千克、干辣椒7千克、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
炼制方法:
1. 将不锈钢大桶放置旺火上，下油。
2. 油热后，下蒜片、姜片和葱段，炸干味出锅丢弃。
3. 在锅内放豆瓣炒香，随后加入其他的香料，接着放豆豉，醪糟、加工好的糍粑、海椒。
4. 锅内物料炒香后，添加适量白酒、料酒，再用小火熬制。
5. 熬制半小时左右，即可关火稍晾。
6. 把汤料放5至6小时去渣，便可加入汤料中备用。
