煮紫薯的水是绿色的是因为紫薯里面含有花青素，这是一种水溶性色素，而花青素遇到酸碱就会改变颜色。
紫薯(Ipomoeabatatas(L.)Poir.旋花科Convolvulaceae番薯属)又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。
