正常腌制的腊八蒜并不会致癌，反而有很好的杀菌、抗炎作用，还能够降低血糖、血脂，是一种健康的食物。
但是一般家庭腌制的腊八蒜，没有添加防腐剂，即便是在冬春时节，气温不高，也只能存放1-2个月，时间长了接触了空气以及空气中的细菌，很有可能滋生细菌，出现变质，而长期食用变质食物则有一定的致癌风险。因此腌制好的腊八蒜最好尽快吃完。
