一旦发芽了就不能吃。
马铃薯在温度、湿度合适的环境中便会开始发芽，一经发芽后，其芽眼周边和内部果肉中的龙葵素含量便会急剧增加，而龙葵素是一种有毒甾体皂甙类生物碱，在成熟的马铃薯中龙葵素的含量较低，可以安全食用，但未成熟的或因存储时接触阳光引起表皮变绿和发芽的马铃薯中则含有大量的龙葵素，摄入过量则可能导致健康危害，因此土豆发芽后就不可以吃了。
备注
根据市场监管局联合杭州市食品药品检验研究院开展的科普实验土豆发芽后龙葵素的含量可知：
1. 土豆发芽即芽周边部位，芽长0.2毫米左右，龙葵碱含量高达336.6毫克/千克。
2. 土豆发芽即芽周边部位，芽长10毫米左右，龙葵碱含量高达571.5毫克/千克。
食用发芽土豆的中毒表现为咽喉抓痒感或烧灼感，上腹部烧灼或疼痛，而后剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重中毒患者会昏迷及抽搐甚至死亡。
