染色
栗子壳是褐色的，其中含有天然的色素，在煮制过程中，色素外渗就会导致栗子肉被染色，从而出现发黑、发褐的现象。
氧化
栗子中含有大量淀粉，而这些淀粉在被破坏后，如果与空气大量接触的话，就会发生氧化反应，进而导致栗子发黑的现象。
坏了
栗子如果本身就是坏了的，已经失去了原有的外形状态，有发黑现象的话，那么在煮熟后，也会呈现发黑的状态，而且这样的栗子不可食用，以免对健康造成伤害。
